![[?]](https://static.presspublica.pl/web/rp/img/cookies/Qmark.png)
W poszukiwaniu straconego smaku
FOT. MICHAŁ DEMBIŃSKI
Malował mieszkania, prowadził sklep, miał warsztat renowacji starych samochodów. Z Maciejem Kuroniem rozmawia Wanda Jelonkiewicz.
Czy w sztuce kulinarnej można wymyślić coś nowego?
- Wielkie szanse dają kucharzowi nowe technologie i coraz bardziej wymyślny sprzęt, na przykład piece konwekcyjne wysokiej klasy, w których można precyzyjnie regulować wilgotność potraw w trakcie pieczenia. Dawniej kucharz wkładał mięso do pieca, a obok umieszczał pojemnik z wodą. Jej parowanie sprawiało, że pieczeń nie była zbyt sucha. Tymczasem w piecu konwekcyjnym można i piec, i gotować w mniejszej lub większej ilości wody, na rozmaite sposoby, ustalając dopływ ciepła. Może ono dopływać równomiernie ze wszystkich stron, tylko z góry, tylko z dołu albo tylko z boku. Dzięki takiemu piecowi można osiągnąć w pieczeniu wyniki niegdyś niemożliwe do uzyskania albo dostępne tylko wyjątkowym mistrzom. Dlatego jestem głęboko przekonany, że owe gigantyczne pieczenie, opisywane w starych książkach historycznych, w istocie wcale nie były smaczne - albo były przesuszone, albo niedopieczone. Baran pieczony na rożnie jest wyśmienity, jeśli najpierw został albo ugotowany, albo upieczony w olbrzymim piecu, a potem na tym rożnie tylko "doszedł".
Czy można wymyślić nowy smak? Ile smaków ma...
Archiwum Rzeczpospolitej to wygodna wyszukiwarka archiwalnych tekstów opublikowanych na łamach dziennika od 1993 roku. Unikalne źródło wiedzy o Polsce i świecie, wzbogacone o perspektywę ekonomiczną i prawną.
Ponad milion tekstów w jednym miejscu.
Zamów dostęp do pełnego Archiwum "Rzeczpospolitej"
ZamówUnikalna oferta
