Zrozumieć staropolski stół

źródło: Bridgeman/Corbis

źródło: Wikipedia

„Weźmij żubra świeżego, 
a jak nie masz, to łosia"; 
„Wbij w dzieżę jajców kop dwie, zasadź dziewki, niech ucierają". Staropolska kuchnia imponuje rozmachem, urzeka pięknem archaicznego języka. Tęsknimy za nią. Ale prawie wcale 
jej nie znamy.

Gardziła panierką do kotletów, wieprzowiną, jej flagowe danie – bigosek – nie zawierał ani grama kapusty, ale składał się albo z mięsa, albo z ryb zaprawionych octem i cytrynami. W pierwszej polskiej książce kucharskiej z XVII wieku więcej jest przepisów na ślimaki niż na dania z wieprzowiny!

Zanim na staropolski stół podano szczupaka w szarym sosie, suropiecki (zrazy), czerninę („gąskę młodą albo zajączka, albo cokolwiek młodego bijesz, spuść juszycę"), najpierw było lodu rąbanie siekierami albo wycinanie piłami i przysypywanie trocinami i piaskiem (staropolska lodówka); było skrobanie ryby przez podkuchenną o dłoniach koloru ćwikły – od częstego moczenia w zimnej wodzie; było przegarnianie węgli ożogiem, mieszanie kopyścią (warząchew) w saganie; była nierozczmychana rankiem dziewka plącząca się po kuchni pod panine dyktando:

Że zaspana kucharka,

pani hrabina sarka;

zamiast dwie kurze,

swoje dwie duże

włożyła piersi do garnka.

Nastały takie czasy, że dania kuchni staropolskiej nobilitują restauracje, które je serwują. Staropolskie receptury mają wabić czytelniczki kolorowych magazynów. Ćwikła po staropolsku (najlepszy przepis podał Mikołaj Rej), takiej samej metryki zrazy, comber to coś lepszego od zwykłej ćwikły, żuru, zrazów. Atencja dla staropolszczyzny w rondlu i na...