Opowieść z serowej katedry

autor zdjęcia: Barbara Grabowska

źródło: Rzeczpospolita

Claude Querry jest piwnicznym w dojrzewalni sera Comté

źródło: Rzeczpospolita

W starym forcie w górzystym regionie na wschodzie Francji trzecie pokolenie rodziny Marcela Petite’a produkuje sery Comté. Dojrzewa tu rocznie 5,5 tysiąca ton w 150 tysiącach kręgów po 40 kg każdy

W tym roku dojrzewalnia obchodzi 50. rocznicę nadania jej tytułu Appelation d’Origine Controlee. To druga pod względem wielkości, po Roquefort, serowa apelacja Francji.

Temperatura ok. 5 stopni Celsjusza. Ostra woń amoniaku pochodząca z dojrzewających tysięcy kręgów sera Comté. Otoczony zboczami gór Jura stary XIX-wieczny fort St. Antoine w regionie Franche-Comté opuszcza średnio tysiąc kręgów sera tygodniowo, które transportowane są do różnych regionów Francji i całego świata. Po dwugodzinnej wizycie w lodowatej wytwórni jemy comté z mleka zebranego od okolicznych farmerów w maju 2007 roku, zagryzamy świeżym chlebem, popijamy białym winem chardonnay 2005 z Jury. I odwracamy się ku słońcu. W tle słychać dzwonki krów rasy montbelliarde.

Z telefonem i sondą

Fort St. Antoine to dojrzewalnia sera (cave d’affinage). Robi wrażenie przede wszystkim ilością piętrzących się na kilkadziesiąt metrów kolumn składających się z 30 serowych kręgów każda. W jednej kolumnie jest tona sera. Nie bez powodu sławny dziennikarz francuski Jean-Pierre Coffe nazwał to miejsce serową katedrą.

Rocznie na wysokości 1100 m n.p.m. powstaje tu 65 tysięcy kręgów sera produkowanych w tradycyjny sposób. Dojrzewanie trwa 12 – 14...