Spiżarnia przetrwa w zglobalizowanej kuchni

autor zdjęcia: GChristo/stock.adobe.com

źródło: Rzeczpospolita

Zamiast szklanego słoika wyobraźmy sobie gliniany dzban, zamiast gazy – gęste płótno ściśle przewiązane sznurkiem… Z jednej strony trudno uwierzyć, że to jest ta sama technika, którą stosowano już, począwszy od XVI czy XVII w., łatwo uznać takie porównania za nieuprawnione, z drugiej strony… no brzmią te babcine przepisy dokładnie tak, jak owe dawne

„Kostka rosołowa”, czyli coś wyklętego przez dzisiejszych mistrzów patelni, bo „przemysłowe, okropne i pełne konserwantów”, dawniej była wielkim przysmakiem. Na początku służyła jako coś nowego, a zatem wykwintnego i specjalnego. Sygnalizowała zwrot ku uwydatnieniu naturalnego smaku produktów wykorzystanych do stworzenia dania. Rozmowa z dr. hab. Jarosławem Dumanowskim, historykiem i badaczem polskiej kuchni

Serial „Historia kuchni polskiej”, którego jest pan spiritus movens, a który możemy oglądać od kilku tygodni na TVP Historia, nie tylko absolutnie pobudza soki żołądkowe, dzięki świetnym scenom przygotowywania potraw „trącących myszką” w nowych kulinarnych odsłonach i prezentacjach, ale też pobudza do pytań.

O to właśnie wszystkim jego twórcom chodzi, bo popularna wiedza o historii kuchni polskiej jest pełna mitów i niekoniecznie słusznych przekonań, oraz, co tu kryć, bardzo szczątkowa, oparta najczęściej na jakichś ustnych przekazach międzypokoleniowych, co oczywiście jest bardzo piękne, ale nie ma szans sięgać głęboko w przeszłość. My opieramy się na źródłach typu stare receptury, zapiski gospodarskie, rachunki „kuchenne”, artefakty archeologiczne.

W pierwszych odcinkach, dotyczących średniowiecza, pojawia się jako bardzo istotny problem post, który przybył do nas wraz z chrześcijaństwem. Mnie głęboko zastanowiło podczas oglądania, co robiono z żywnością, typu mięso, jaja, mleko, aby się nie popsuły wtedy, gdy ich jeść nie było wolno. Przecież krowę trzeba doić, a kury jaja niosą. A co z owocami i warzywami, które przecież są sezonowe? Porozmawiajmy proszę o historii kuchni od strony spiżarni. Czyli o przetworach, zaprawach, konfitach i konfiturach, wędzonkach, bulionach...