![[?]](https://static.presspublica.pl/web/rp/img/cookies/Qmark.png)
Próbować różnych ras
Rozmowa | Daniel Pawełek, restaurator z warszawskiej restauracji Butchery & Wine, ekspert kuchni
W zeszłym roku otworzył pan restaurację, w której – jak jej nazwa wskazuje – ucztę mają mięsożercy i koneserzy wina. Niektórzy mówią, że to prawdziwy raj dla smakoszy. Serwuje pan m.in. dania z wołowiny. By stek był smaczny, potrzeba najwyższej jakości mięsa. Gdzie kupuje pan wołowinę?
Daniel Pawełek: Kiedy otwierałem restaurację, odwiedziłem wielu rzeźników, którzy opowiedzieli mi i pokazali, jak wygląda rozbiór mięsa, jego dojrzewanie i czemu to służy. Pytałem w supermarketach w dziale mięsnym o rzeźnika, który kroi mięso. Miałem przygotowany zestaw pytań: jaka rasa, jaka ubojnia, z jakiego regionu kraju, czy dojrzewające i wreszcie, czy może mi wykroić Rib Eye'a. Nie wszyscy potrafili mi pomóc, ale dobry rzeźnik lubi i docenia takie pytania od klientów.
Poznałem wówczas wielu dostawców, od których dziś kupuję mięso. Jednym z nich jest np. pan Grzegorz z ul. Polnej w Warszawie, rzeźnik, który sprzedaje m.in. wołowinę rasy Red Angus. Dobra wołowina od rasy mięsnej powinna kosztować około 120 zł za kilogram polędwicy, 80 zł za kilogram rostbefu lub antrykotu. Mięsa pochodzenia zagranicznego, np. USDA Prime, australijski Czarny Angus czy wreszcie wołowina rasy Wagyu, to wydatek w granicach 200 – 500 zł za kilogram.
Na rynku mamy polską wołowinę i...
Archiwum Rzeczpospolitej to wygodna wyszukiwarka archiwalnych tekstów opublikowanych na łamach dziennika od 1993 roku. Unikalne źródło wiedzy o Polsce i świecie, wzbogacone o perspektywę ekonomiczną i prawną.
Ponad milion tekstów w jednym miejscu.
Zamów dostęp do pełnego Archiwum "Rzeczpospolitej"
ZamówUnikalna oferta
