Licencja na zajadanie

źródło: Rzeczpospolita

Są na świecie dwa międzynarodowe przewodniki kulinarne: „Żółty przewodnik" Gault & Millau i „Czerwony przewodnik" Michelin. Oba owiane tajemniczą aurą, budzące emocje szefów kuchni i restauratorów, a dla foodies stanowiące drogowskaz smaku.

Najbardziej intrygujące jest to, jak powstają. Mam szczęście zarządzać w Polsce jednym z nich. To niebanalne wyzwanie i prawdziwa przygoda. Czas zatem zdradzić kilka zakulisowych tajemnic.

To, że setki restauracji, że jedzenie, że podróżowanie – to dla wszystkich jasne. Tylko jak oceniają inspektorzy z licencją na... zajadanie? Często słyszymy, że praca inspektora to praca marzeń. Jedzenie w najlepszych restauracjach i kręcenie kieliszkami to sam lukier ich pracy. Ale na szlaku przez Polskę restauracji do odwiedzenia jest ponad 800, pozytywnie test przejdzie około 350, a zjeść trzeba we wszystkich. I w niektórych kręcić można co najwyżej nosem.

Inspektor musi być uważny i nie rzucać się w oczy. Ma wąchać, próbować, obserwować i nie dawać się ponosić emocjom. A po wizycie w restauracji wypełnić tabelę oceny liczącą blisko 100 punktów, skrupulatnie, rzetelnie, linijka po linijce, motywując każdą składową noty.

Nagroda w postaci wybitnej restauracji, wyjątkowego odkrycia, znalezienia unikalnego talentu zdarza się rzadko.

Ale prawdziwa akcja zaczyna się tuż przed metą, gdy po zakończeniu wizyt oceny należy skalibrować. Skalibrować, czyli ustalić pomiędzy wszystkimi inspektorami odwiedzającymi dane miejsce ostateczną notę i odnieść ją do innych restauracji na podobnym poziomie. Nie tylko w Polsce, ale też na świecie. Kalibracja powoduje, że „Żółty przewodnik" jest...