Symfonia dawnych smaków

autor zdjęcia: Andrzej Krauze

źródło: Rzeczpospolita

autor zdjęcia: Andrzej Krauze

źródło: Rzeczpospolita

źródło: archiwum prywatne

Jakub Chojecki jest amatorem etnografii, kucharzem i współwłaścicielem jadłodajni „Karmnik pod Gołębiami” w Warszawie.

Czy nastał kres ery barszczu z uszkami, kutii, nie mówiąc o nieśmiertelnym karpiu w galarecie?

Gwiazdki mego dzieciństwa były jak arka przymierza po potopie pustych półek i niekończących się kolejek. Oczywiście system niedomagał do tego stopnia, że nawet dziś,  22 lata po jego transformacji, ludzie nadal walczą o aprowizację, często zupełnie nie po bożemu. Wolny rynek w służbie ogniska domowego nakręca spiralę zakupów na najwyższe obroty. Warto jednak pamiętać o tych korzeniach, które dzielimy z Litwinami i częścią ludów słowiańskich.

W dworach i chatach

Wigilia przechowała w sobie ślady pradawnego święta pojednania ze zwierzętami. Dopiero teraz Kościół wyraźnie przyzwolił na jedzenie tego dnia mięsa. Wszystkie zwyczaje dzielenia się opłatkiem z rogacizną przez gospodarza i bydlęta mówiące ludzkim głosem to ślady z epoki kamienia łupanego. Im niższe warstwy, tym bardziej przywiązane do tradycji, bo i dostęp do kulinarnych nowinek był ograniczony.

Na chłopskiej Wilii królowały więc dania zdecydowanie jarskie, z makiem i grzybami w roli głównej. W dworach kontentować się trzeba było daniami tak abstrakcyjnymi jak jarmuż z kasztanami.

Jednym z filarów wieczerzy jest zupa, tradycyjnie – barszcz postny z uszkami lub grzybowa z łazankami. Są to zupy kanonicznie polskie, choć obecne również w kuchniach naszych wschodnich sąsiadów: im dalej na zachód, tym...