Żurek, a wygląda jak kawior

źródło: Materiały Promocyjne

Kaczka po polsku z jabłkiem, żurawiną i majerankiem. Roladki z foie gras w liściach białej kapusty kalbar

źródło: Rzeczpospolita

fot: Hanna Prus/mat. promocyjne

Tradycyjne potrawy mają tu nową postać kulek, żeli, piany, ale smakują jak smakowały

Kuskus z kalafiora, tapioka z szynki iberyjskiej i sferyfikowane oliwki. Nie, wbrew pozorom żaden drukarski chochlik nie poprzestawiał tu słów w zdaniu. Takie pozycje można znaleźć w menu hiszpańskiej El Bulli, słynnej restauracji serwującej tzw. kuchnię molekularną.

Od czterech lat El Bulli wygrywa prestiżowy ranking – San Pellegrino – najlepszych restauracji świata. A po piętach depcze jej Tłusta Kaczka – The Fat Duck, restauracja molekularna z Wielkiej Brytanii. Podawane przez Ferrana Adrię (El Bulli) i Hestona Blumenthala (The Fat Duck) dania to kwintesencja kulinarnego zaskoczenia – tutaj nic nie przypomina tego, czym powinno być. Produkty zyskują nową fakturę, konsystencję i kształt.

Nawet jeśli coś wygląda jak oliwka, ma jej kolor i smak, to nie przypomina jej strukturą. Sok z jabłek to drobne kuleczki, które pękają na języku i uwalniają swój aromat. A parmezan – zamiast wiórów – przybiera postać schłodzonego do nieziemskich temperatur obłoczka. Miejsca w tych słynnych restauracjach trzeba rezerwować z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem.

Techniki i procesy wykorzystywane w kuchni molekularnej to efekty badań z zakresu tzw. gastronomii molekularnej. Jednym z jej pionierów jest Hervé This, francuski chemik, którego przygoda z naukowym rozpracowywaniem sztuki kulinarnej rozpoczęła się – jak głosi anegdota – od przepisu na suflet czekoladowy. Wychodził...